1° Giorno: rinfreschi del lievito e primo impasto
Il primo giorno si effettuano i 3 rifreschi del lievito e dopo il primo rinfresco si prepara il mix aromatico mescolando tutti gli ingredienti in una ciotolina e lasciando a temperatura ambente coperto da pellicola.
Dopo i 3 rinfreschi in giornata del lievito madre si inizia il primo impasto intorno alle 19:30 con tutti gli ingredienti pesati pronti sul tavolo.
Sciogliere lo zucchero (io usato lo zefiro extrafine per una massima solubilità) nell'acqua. Sbattere leggermente i tuorli.
Mettere la farina setacciata nella planetaria, l'acqua con lo zucchero e il lievito a pezzi e iniziare a lavorare con il gancio a velocità bassa (1) fino ad ottenere un impasto liscio e una prima incordatura (ci vorranno circa 15 minuti).
Inserire il burro morbido e 1/3 dei tuorli ed il resto dei tuorli un po' per volta avendo cura che vengano assorbiti prima di aggiungere la dose successiva.
Lavorare fino a che l'impasto non diventa liscio.
Aggiungere l'ultimo terzo dei tuorli e lavorare fino a completo assorbimento e a raggiungere l'incordatura. Per verificare aprirlo tra le dita formando un velo trasparente elastico che non deve rompersi.
L'impasto va tenuto entro i 26° per cui se necessario fermare la planetaria e raffreddare il tutto (io l'ho fatto un paio di volte mettendola in balcone)
Mettere l'impasto a lievitare in un contenitore da bordi dritti, leggermente imburrato, segnando con un elastico il livello di partenza in modo da poter verificare quando la lievitazione è arrivata a triplicare il volume e chiudendo con il coperchio.
La massa del primo impasto deve necessariamente triplicare prima di poter procedere a secondo impasto (se non è sufficientemente lievitato ritarderà la fase successiva di lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto precedente). L'ideale è far lievitare l'impasto ad una temperatura di di 28-30°C per cui viene suggerito di usare il forno spento con la luce accesa, ma visto che il mio forno non ha la possibilità di accendere solo la luce per alzare la temperatura ho inserito una pentola con dell'acqua bollente sostituendola di tanto in tanto.
Mettere le gocce di cioccolato in un contenitore di plastica, aggiungere un cucchiaino di farina mescolare e mettere in freezer.
Preparare la glassa mettendo in un mixer tutti gli ingredienti solidi. Quando sono ridotti in polvere aggiungere l'albume e dare qualche altro giro di mixer per amalgamare bene. Mettere in frigo.
2° Giorno: secondo impasto e cottura
Pesare tutti gli ingredienti e metterli in frigo in attesa di procedere con il secondo impasto (servirà a tenere bassa la temperatura durante la lavorazione), ad eccezione del burro che va lasciato fuori da frigo affinché raggiunga la consistenza a pomata e dell'acqua che deve essere a 22°.
Quando la massa è triplicata (a me ha impiegato 18 ore) si può procedere con il secondo impasto. Mettere il primo impasto per circa 30 minuti al fresco (io in balcone direttamente nella ciotola della planetaria in modo da raffreddare anche quella) sempre per aiutare la gestione della temperatura in lavorazione.
Mettere nella planetaria insieme al primo impasto la farina, e il mix aromatico e impastare a bassa velocità (1) per far incordare l'impasto. Bisogna lavorare in modo che l'incordatura non venga mai persa durante la lavorazione.
Aggiungere lo zucchero, il malto e 1/3 dei tuorli. Lavorare fino ad assorbimento e poi aggiungere il sale e un altro terzo dei tuorli.
Unire ora il burro morbido in 3 volte, avendo sempre cura che venga assorbito prima di aggiungere la dose successiva, e poi l'ultimo terzo dei tuorli.
Aggiungere l'acqua gradualmente in modo da non perdere l'incordatura. Io l'ho aggiunta in 6 riprese mettendone in totale 40gr anziché 50gr. Unire infine le gocce di cioccolato senza lavorare troppo l'impasto che non deve sporcarsi o stracciarsi.
Rovesciare l'impasto sul piano leggermente imburrato e procedere alla pezzatura. Pirlare e lasciare riposare per un'ora (puntatura).
Dividere ogni pezzo d'impasto in due parti uguali formare dei filoncini e posizionarli nell'apposito stampo in modo da formare con uno il corpo e con l'altro le ali.
Mettere nuovamente a lievitare fino a che l'impasto non raggiunge 2 cm dal bordo. A me ci sono volute 8 ore e mezza nel forno spento.
Togliere la glassa dal frigo un paio di ore prima di utilizzarla in modo che non sia troppo dura. Inserirla in una sac a poche e distribuirla sulla superficie delle colombe. Decorare con la granella di zucchero e le mandorle e cospargere di zucchero a velo.
Inserire un termometro a sonda nella colomba e cuocere in forno statico a 170° fino a che la temperatura interna non raggiunge i 94°; ci vorranno circa 50 minuti per una colomba da 1 kg.
Appena tirate fuori dal forno le colombe vanno trafitte alla base con dei ferri (vanno bene quelli da maglia) e messe a raffreddare appese a testa in giù per evitare che la calotta scenda.
Passare 12 ore mettere le colombe in un sacchetto di cellophane per alimenti e attendere 2 o 3 giorni prima di consumarle. Nel caso si voglia conservare più a lungo (fino a 60 giorni) vaporizzare all'interno del sacchetto dell'alcool alimentare.
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