CALZONI AL FORNO CON LIEVITO NATURALE

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  Montare a n

calzoni al forno

🍴 Porzioni:  4 persone
INGREDIENTI
Per i calzoni
  • 400 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di semola rimacinata
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato
  • 13 gr di sale
  • 300 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di olio EVO
Per il ripieno
  • 200 gr di ricotta
  • 250 gr di mozzarella
  • 100 gr di prosciutto cotto o crudo

PREPARAZIONE
La mattina alle 08.00 rifrescare il lievito madre lasciato fuori dal frigo la sera prima (60 gr di lievito madre, 30 gr di acqua e 60 gr di farina).

Passate 3 ore miscelare le 2 farine nella ciotola della planetaria, aggiungere 220 gr di acqua e lavorare con la forchetta in modo che la farina assorba tutta l'acqua formando delle grandi briciole.
Quando il lievito è raddoppiato scioglierlo nell'acqua rimanente e metterlo nella planetaria. Lavorare con il gancio a velocità 1 per qualche minuto poi aggiungere il sale e 2 cucchiai di olio e continuare a lavorare fino ad incordatura (circa 10 minuti). Lasciare riposare 10 minuti e poi riaccendere la planetaria lavorando a velocità 3 fino a che l'impasto non sarà tutto intorno al gancio (3-4 minuti).

Rovesciare l'impasto sul piano e fare un giro di pieghe a 3. Poi dividere l'impasto in 4 formare 4 panetti pirlandoli.

Mettere i panetti a lievitare fino al raddoppio.

Tagliare la mozzarella e emetterla a scolare o tamponare con uno scottex in modo che risulti asciutta e non perda acqua durante la cottura dei calzoni.

Una volta raddoppiati stenderli con la punta delle dita in modo da formare un disco. Farcire la metà del disco con la ricotta il prosciutto e la mozzarella, poi ripiegare il disco su se stesso n modo da formare una mezza luna e ripiegare pizzicando i bordi in modo da sigillare.

Spennellare la superficie dei calzoni con un emulsione di acqua e olio.

Cuocere in forno a 230° per per 15-20 minuti.



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