Avendo deciso di cimentarmi con panettone e pandoro sfruttando il fatto di stare a casa e di avere un lievito madre di 8 mesi ho iniziato a documentarmi su tutto ciò che deve essere fatto per avere un buon risultato. La lavorazione di questi grandi lievitati è infatti lunga ed impegnativa e la condizione indispensabile di partenza è quella di avere un lievito maturo, sano e "in forza".
Il mio lievito è nato ad aprile del 2020 durante il lock-down e lo uso settimanalmente per fare il pane. La frequenza dei rinfreschi non è quindi quella ideale perché parliamo di 6-7 giorni, contro i 3-4 che sarebbero consigliati.
Con questo procedimento ho ottenuto 200 gr di lievito in forza, ma se ne potrebbero ricavare di più. Rinfrescare meno di 40 gr di lievito diventa difficile, ma le dosi si possono aumentare in base alle esigenze. Visto che si genera parecchio esubero il consiglio è di conservare quest'ultimo in un barattolo in frigorifero ed utilizzarlo poi per preparare magari una pasta per torte salate che volendo si può conservare nel congelatore.
- lievito naturale
- farina 1
- farina per panettone
- acqua
La sera del giorno prima rinfrescare 50 gr di lievito madre e lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.
50 gr di lievito naturale
25 gr di acqua
50 gr di farina vecchia (tipo 1 nel mio caso)
Mettere il lievito in una piccola ciotola, aggiungere l'acqua e sciogliere il lievito con una forchetta, aggiungere la farina e impastare fino ad assorbire completamente la farina. spostare l'impasto sul piano, lavorare con le mani per ottenere una consistenza liscia e formare una pallina.
Mettere la pallina di lievito in un barattolo di vetro dai bordi dritti, schiacciarla un po' con le dite in modo da livellarla ed effettuare un taglio a croce sulla superficie.
Coprire con la pellicola, mettere un elastico per indicare il livello di partenza del lievito e lasciare a temperatura ambiente.
Il giorno dopo (giorno dell'inizio della preparazione del grande lievitato) vanno fatti 3 rifreschi a distanza di 3/4 ore l'uno dall'altro (al raddoppio) prima di poter procedere con la preparazione che potrà aver luogo quando il terzo rinfresco è triplicato.
Durante i rinfreschi viene inserita gradualmente la farina nuova, ossia quella che useremo per la preparazione.
ore 08:00 1° rinfresco:
40 gr di lievito naturale
20 gr di acqua
20 gr di farina vecchia (tipo 1 nel mio caso)
20 gr di farina nuova (forte per panettone nel mio caso)
Rinfrescare il lievito e metterlo in un barattolo dai bordi dritti.
Coprire con la pellicola, mettere un elastico per indicare il livello di partenza del lievito, mettere il barattolo con il lievito nel forno spento ed attendere il raddoppio.
Mettere l'esubero del lievito in un barattolo in frigorifero.
ore 12:00 2° rinfresco:
50 gr di lievito naturale
25 gr di acqua
10 gr di farina vecchia (tipo 1 nel mio caso)
40 gr di farina nuova (forte per panettone nel mio caso)
Rinfrescare il lievito e metterlo in un barattolo dai bordi dritti.
Coprire con la pellicola, mettere un elastico per indicare il livello di partenza del lievito, mettere il barattolo con il lievito nel forno spento ed attendere il raddoppio.
Aggiungere l'esubero del lievito nel barattolo in frigorifero.
ore 16:00 3° rinfresco:
80 gr di lievito naturale
40 gr di acqua
80 gr di farina nuova (forte per panettone nel mio caso)
Rinfrescare il lievito e metterlo in un barattolo dai bordi dritti abbastanza capiente da contenere il lievito triplicato di volume.
Coprire con la pellicola, mettere un elastico per indicare il livello di partenza del lievito, mettere il barattolo con il lievito nel forno spento ed attendere che il lievito triplichi. Se il lievito in 4 ore non è triplicato non è abbastanza in forza per cui il giorno dopo il procedimento va ripetuto. Non procedere alla preparazione del grande lievitato con un lievito che on triplica in 4 ore perché non sarà possibile ottenere un buon risultato.
Aggiungere l'esubero del lievito nel barattolo in frigorifero.
ore 19:00 inizio preparazione grande lievitato
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