Avevo già provato a fare il panettone un paio di anni fa con il lievito di birra, ma quest'anno avendo un lievito madre di 8 mesi ho voluto provare l'esperimento con il lievito madre per cui mi sono tuffata in rete in cerca di ricette e consigli per riuscire nell'impresa.
Ho optato per la ricetta di Iginio Massari di cui ho trovato diverse interpretazioni per l'esecuzione casalinga e per cui ho provato a fare un adattamento per le mie condizioni e attrezzature.
In primo luogo ho preparato il lievito per il grande lievitato rinfrescandolo un giorno si e uno no nella settimana precedente, facendo un rinfresco la sera prima della prima lavorazione e lasciandolo a temperatura ambiente per tutta la notte. Il giorno della prima lavorazione ho fatto 3 rinfreschi con la farina che avrei utilizzato per il panettone a distanza di circa 3 ore e mezza l'uno dall'altro (08:00, 11:30, 15:00) e poi a lievito triplicato intorno alle 19:30 ho iniziato la lavorazione del panettone.
E' importante che il burro sia a pomata, ossia molto morbido per cui va lasciato qualche ora a temperatura ambiente tagliato a cubetti prima dell'utilizzo (evitare di usare il microonde per scioglierlo).
Per quanto riguarda la farina serve una farina forte da panettoni. L'indicazione è di una W tra i 350 e i 380 o con un percentuale di proteine tra 14 e 15. Io ho utilizzato una farina per panettoni acquistata da Castroni non volendo fare un acquisto di grosse quantità via internet trattandosi di un esperimento.
L'acqua come da indicazioni di Massari l'ho inserita ad una temperatura di 24°, ma devo dire che sul secondo impasto va evitata. Avevo letto molti commenti a riguardo ma ho voluto comunque provare a seguire la ricetta originale... me ne sono pentita l'impasto è diventato troppo molle e per renderlo un minimo lavorabile ho dovuto inserire dell'altra farina, per cui nei tentativi successivi l'ho evitata.
Le dosi della ricetta sono per un panettone da 1 kg, io però le ho raddoppiate e realizzaro 1 panettone da 1 kg e 2 da 500gr.
| 🍴 Porzioni: 1 panettone da 1 kg |
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Per il primo impasto
- 240 gr di farina per panettone
- 60 gr di lievito naturale
- 75 gr di zucchero
- 60 gr di tuorli
- 85 gr di burro a pomata
- 90 gr di acqua a 24°
Per il secondo impasto
- 60 gr di farina per panettone
- 60 gr di zucchero
- 80 gr di tuorli
- 85 gr di burro a pomata
- 40 gr di acqua a 24° (io non la metto)
- 4 gr di sale fino
- 110 gr di gocce di cioccolato fondente
- 90 gr di uvetta
Per il mix aromatico
- 20 gr di miele di acacia
- la buccia grattugiata di 1 arancia bio
- la buccia grattugiata di 1/2 limone bio
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1 cucchiaino di rum
Per la glassa (x 2 panettoni)
- 35 gr di mandorle
- 30 gr di nocciole
- 150 gr di zucchero semolato
- 5 gr di cacao amaro
- 5 gr di farina di mais
- 5 gr di fecola di patate
- 25 gr di albume
- 15 gr di armelline
1° Giorno: rinfreschi del lievito e primo impasto
Il primo giorno si effettuano i 3 rifreschi del lievito e dopo il primo rinfresco si prepara il mix aromatico mescolando tutti gli ingredienti in una ciotolina e lasciando a temperatura ambente coperto da pellicola.
Dopo i 3 rinfreschi in giornata del lievito madre si inizia il primo impasto intorno alle 19:00 con tutti gli ingredienti pesati pronti sul tavolo.
Sciogliere lo zucchero (io usato lo zefiro extrafine per una massima solubilità) nell'acqua. Sbattere leggermente i tuorli.
Mettere la farina setacciata nella planetaria, l'acqua con lo zucchero il burro morbido e 1/3 dei tuorli e iniziare a lavorare con il gancio a velocità bassa (1) fino ad ottenere un impasto liscio e una prima incordatura (inizia a formarsi il glutine).
Inserire il lievito a pezzi ed il resto dei tuorli un po' per volta avendo cura che vengano assorbiti prima di aggiungere la dose successiva.
Lavorare fino a che l'impasto non diventa liscio.
Aggiungere l'ultimo terzo dei tuorli e lavorare fino a completo assorbimento e a raggiungere l'incordatura. Per verificare aprirlo tra le dita formando un velo trasparente elastico che non deve rompersi.
L'impasto va tenuto entro i 26° per cui se necessario fermare la planetaria e raffreddare il tutto (io l'ho fatto un paio di volte mettendola in balcone a 8°)
Mettere l'impasto a lievitare in un contenitore da bordi dritti, leggermente imburrato, segnando con un elastico il livello di partenza in modo da poter verificare quando la lievitazione è arrivata a triplicare il volume e chiudendo con il coperchio. Nel caso in cui non si possiede un contenitore di questo tipo, prelevarne un pochino e metterlo in un piccolo contenitore da bordi dritti (es. un bicchiere) con un elastico ad indicarne il livello e mettere il resto dell'impasto in una ciotola abbastanza capiente coperta con pellicola trasparente; è importante che la spia sia posizionata insieme alla ciotola in modo che abbia le stesse condizioni di lievitazione.
La massa del primo impasto deve necessariamente triplicare prima di poter procedere a secondo impasto (se non è sufficientemente lievitato ritarderà la fase successiva di lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto precedente). L'ideale è far lievitare l'impasto ad una temperatura di di 28-30°C per cui viene suggerito di usare il forno spento con la luce accesa, ma visto che il mio forno non ha la possibilità di accendere solo la luce per alzare la temperatura ho inserito una pentola con dell'acqua bollente sostituendola di tanto in tanto.
Mettere l'uvetta a bagno per un'ora in acqua calda, poi lasciare a scolare tutta la notte e la mattina se necessario far asciugare tra due fogli di carta assorbente.
Mettere le gocce di cioccolato in un contenitore di plastica, aggiungere un cucchiaino di farina mescolare e mettere in freezer.
2° Giorno: secondo impasto e cottura
Pesare tutti gli ingredienti e metterli in frigo in attesa di procedere con il secondo impasto (servirà a tenere bassa la temperatura durante la lavorazione), ad eccezione del burro che va lasciato fuori da frigo affinché raggiunga la consistenza a pomata.
Quando la massa è triplicata (a me ha impiegato 15 ore) si può procedere con il secondo impasto. Mettere il primo impasto per circa 30 minuti al fresco (io in balcone direttamente nella ciotola della planetaria in modo da raffreddare anche quella) sempre per aiutare la gestione della temperatura in lavorazione.
Mettere nella planetaria insieme al primo impasto la farina e il mix aromatico e impastare a bassa velocità (1) per far incordare l'impasto. Bisogna lavorare in modo che l'incordatura non venga mai persa durante la lavorazione.
Mescolare 1/3 dei tuorli con lo zucchero e aggiungere all'impasto. Lavorare fino ad assorbimento e poi aggiungere il sale e un altro terzo dei tuorli.
Unire l'ultimo terzo dei tuorli e poi quando assorbito il burro morbido in 3 volte avendo sempre cura che venga assorbito prima di aggiungere la dose successiva.
Dopo l'assorbimento dell'ultima dose di burro aggiungere l'uvetta e le gocce di cioccolato un po' per volta e senza lavorare troppo l'impasto che non deve sporcarsi o stracciarsi.
Rovesciare l'impasto sul piano leggermente imburrato e procedere alla pezzatura. Lasciare riposare per un'ora (puntatura).
Ungersi le mani con il burro e procedere alla pirlatura, far riposare 15 minuti e ripetere l'operazione.
Inserire quindi l'impasto nel pirottino e mettere nuovamente a lievitare fino a che l'impasto non raggiunge 2 cm dal bordo. A me ci sono volute 6 ore e mezza nel forno spento.
A questo punto si può decidere se fare la scarpatura o coprire con la glassa.
Nel primo caso effettuare un taglio a croce con la lametta sulla calotta del panettone; sempre con la lametta tagliare la pellicine dei quattro spicchi dal centro verso i bordi in modo da sollevare i 4 lembi. Posizionare sotto ciascun lembo un pezzettino di burro e riposizionare i lembi al proprio posto unendoli al centro.
Nel secondo caso preparare la glassa tritando in un robot da cucina tutti gli ingredienti solidi. aggiungere poi l'albume e amalgamare. Posizionare la glassa sulla calotta del panettone nella parte centrale. Sebbene la glassa sembri troppo solida con il calore del forno si scioglierà coprendo l'intera calotta.
Inserire un termometro a sonda nel panettone e cuocere in forno statico a 170° fino a che la temperatura interna non raggiunge i 92°; ci vorranno circa 55 minuti per un panettone da 1 kg. Nel caso il panettone con glassa dovesse colorirsi troppo coprire con un foglio di alluminio e terminare la cottura.
Appena tirato fuori dal forno il panettone va trafitto alla base con dei ferri (vanno bene quelli da maglia) e messo a raffreddare a testa in giù all'interno di una pentola per evitare che la calotta scenda.
Passare 12 ore mettere il panettone in un sacchetto di cellophane per alimenti e attendere 3 o 4 giorni prima di consumarlo. Nel caso si voglia conservare più a lungo (fino a 60 giorni) vaporizzare all'interno del sacchetto dell'acool alimentare.
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