PANE A LIEVITAZIONE NOTTURNA

Il mio lievito madre ha circa 5 mesi ed ho deciso di provare una preparazione alternativa del pane che prevedesse comunque una lievitazione lunga. Mi sono imbattuta diverse volte nel blog tu_valentina ed ho deciso di provare il suo metodo. In questo caso ho usato una farina 0 mixandola con un pò di semola rimacinata, ma essendo stato il risultato davvero soddisfacente proverò delle varianti per avere dei pani più particolari.

La prima volta che ho realizzato questa ricetta ero al mare e sprovvista di planetaria ho impastato tutto a mano, ma grazie a l'autolisi delle farine non è stato un lavoro troppo faticoso. Tornata a casa l'ho riprovata con la planetaria con cui diventa tutto più facile.

Ho rinfrescato il lievito ieri pomeriggio verso le 16:00, fatto l'impasto alle 20:00 e l'ho lasciato lievitare in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo l'ho ripreso, fatto fare una seconda lievitazione e infornato intorno alle 17:00. Se siete mattinieri in realtà si può infornare prima di pranzo. 

🍴 Porzioni:  1 pagnotta da 1 kg

INGREDIENTI 

• 500 gr di farina 0
• 100 gr di farina di semola rimacinata
• 180 gr di lievito madre rinfrescato
• 360 gr di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele
• 5 cucchiai di olio EVO
• 15 gr di sale

Rinfrescare il lievito madre (72 gr lievito, 72 gr farina 36 gr acqua) ed attendere il raddoppio che avverrà in circa 3-4 ore.

Quando manca circa un'ora al raddoppio del lievito fare l'autolisi delle farine. In una ciotola (quella della planetaria nel caso si utilizzi la planetaria per impastare) versare le due farine in una ciotola a ggiungere 260 gr di acqua. Mescolare prima con una forchetta e poi con le mani in modo da ottenere dei "bricioloni". Coprire la ciotola con un coperchio ed aspettare il raddoppio del lievito.

Appena il lievito è raddoppiato aggiungere direttamente nel contenitore 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di miele e farlo sciogliere. Versare il lievito sciolto nella ciotola con la farina e impastare fino a raggiungere l'incordatura (a mano ci vorranno circa 15 minuti). A circa metà del tempo aggiungere il sale. Se si usa la planetaria continuare a lavorare fino a che l'impasto diventa compatto e si stacca dalle pareti.

Lavorare leggermente l'impasto sul piano per dargli forza, dargli una forma sferica e coprirlo con una ciotola di vetro. Lasciare riposare per 20 minuti. 

Mettere un filo d'olio in una ciotola e posizionarvi l'impasto per fare le pieghe in ciotola: tirare un lembo dell'impasto e sovrapporlo al resto (come a voler creare un calzone) poi sigillare spingendo i bordi con le dita. Fare questa operazione per tutta la circonferenza dell'impasto fino a che diventa difficile sollevare il lembo. Coprire con il coperchio e far riposare per 20 minuti. L'operazione delle pieghe va fatta 3 volte ogni 20 minuti.

Trascorsi 20 minuti dall'ultimo giro di pieghe trasferire l'impasto sul piano e fare una leggera pirlatura. Ungere una ciotola, possibilmente non troppo svasata in modo da capire quando l'impasto raddoppia e trasferirvi l'impasto. Coprire con la pellicola, lasciarlo un'ora a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo a lievitare per 12 ore (in inverno può lievitare fuori dal frigo in 8-10 ore).

Dopo 12 ore tiriamo l'impasto fuori dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per un'ora prima di lavorarlo (di più se l'impasto non è ancora raddoppiato).

Mettiamo della semola sul piano e ci rovesciamo l'impasto. Stendere l'impasto con i polpastrelli in modo da formare un quadrato, ma facendo attenzione a non rompere le bolle all'interno bensi solo a spostarle. Ripiegare i 4 angoli del quadrato verso l'interno /si forma un altro quadrato più piccolo) e sigillare e poi piegare i nuovi angoli formati sempre verso l'interno e sigillare nuovamente.  Rivoltare l'impasto sul piano e fare una leggera pirlatura.

Mettere uno strofinaccio in una ciotola o in un cestino del pane, cospargere con della semola e posizionarvi l'impasto con le pieghe verso l'alto. pizzicare l'impasto in modo da sigillare bene le pieghe ed evitare che aprano poi in cottura. Ripiegare i lembi dello strofinaccio sull'impasto e far lievitare nel forno spento per 2 ore. Per capire se l'impasto è pronto toccarlo con un dito per verificarne l'elasticità. L'impasto deve tornare indietro ma non troppo rapidamente (altrimenti la lievitazione è andata oltre)

Trascorse le 2 ore scaldare il forno statico a 250° e cospargere la superficie dell'impasto con della semola, posizionare sopra la teglia su cui verrà cotto il pane e ribaltare il tutto in modo che pagnotta si posizioni sulla teglia (la semola sulla superficie eviterà che si attacchi alla teglia).

Effettuare i tagli sulla superficie del pane con un coltello affilato.

Mettere un bicchiere d'acqua in una leccarda e posizionarla nella parte bassa del forno.

Mettere la teglia con la pagnotta a metà del forno e cuocere a 250° per il primi 10 minuti; abbassare poi la temperatura a 220° e cuocere per altri 30 minuti. 

Per controllare se il pane e cotto battendo sul fondo con un coltello deve suonare vuoto.

Sfornare e lasciate raffreddare su una gratella.

Si conserva in una busta di carta per alcuni giorni.