LIEVITO NATURALE

Navigando su web in cerca di un video su come brinare la frutta mi sono imbattuta in un video tutorial semplice e dettagliato sulla preparazione del lievito naturale (o lievito madre) realizzato da Stefano Barbato.

Il lievito naturale mi ha sempre trovato scettica per la necessità di attenzione che necessita, ma vista la difficoltà nel reperire il lievito di questi tempi e l'entusiasmo contagioso di chef Stefano Barbato mi sono fatta convincere a provare. 

Questo post più che la mia ricetta (in quanto non è affatto mia) è mio diario su questo esperimento: negli ingredienti menziono solo i vari elementi usati (che sono poi acqua e farina con l'aggiunta del miele come starter nella fase iniziale) mentre per le quantità rimando alle singole fasi di preparazione.

Come farina lo chef consiglia di usare la 1 ma visto che in questo periodo l'unica che riesco a  trovare è la 00 per cui ho usato quella miscelandola al 30% con la Garofalo W350 che avevo a casa per aumentare un po' la percentuale di proteine.

E' importante pesare accuratamente tutti gli ingredienti.

A livello di attrezzatura quello che serve complessivamente per l'intero procedimento è: una garza 20x20 cm, un barattolo in vetro trasparente piccolo, 2 barattoli in vetro trasparente medi, una spatola in silicone, un cucchiaio, una ciotola in vetro. Io ho usato esattamente le stesse cose (Ikea dello chef) ad eccezione della garza in quanto non avendola abbastanza grande ne ho dovute cucire insieme 4 10x10 cm. I barattoli in vetro devono essere quelli con il tappo con guarnizione e cerniera. E' importante conoscere il peso del barattolo grande vuoto in modo da sapere poi durante le varie fasi quanto lievito c'è all'interno e determinare  così le quatità di acqua e farina da aggiungere.

Ho dovuto ripetere l'esperimento in quanto alla fase 4 sono stata sabotata da uno dei gemelli che ha messo le mani sul computer e senza che me accorgessi è andato avanti al video della fase 5, per cui ho fatto tutte le lavorazioni della fase 5 saltando la 4 ... mi chiedevo in farri come mai l'impasto dello chef Barbato fosse triplicato e il mio a stento raddoppiato.

Per cui primo inizio il 3 aprile...secondo inizio il 9.

La quantità di lievito madre da utilizzare nelle preparazioni salate varia da un 10 ad un 25% per cento in base alla temperatura e all'umida della stagione (in estate se ne userà un 10% in inverno anche il 25%) mentre per quelli dolci da un minimo del 18% ad un massimo del 30%.

INGREDIENTI

• farina 
• acqua
• miele 

PREPARAZIONE

Fase 1: Avviamento - giorno 0, giovedì 9 aprile ore 18:00

• 50 gr di farina
• 25 gr di acqua
• 5 gr di miele

Pesare gli ingredienti e metterli in 3 ciotoline diverse. 

Aggiungere nella ciotolina della farina prima il miele e poi l'acqua. 

Amalgamare con la spatola grossolanamente e poi mettere sul piano della cucina per lavorare con le mani. Lavorare fino a che l'impasto non prende tutta la farina e diventa omogeneo. E' importante questa parte di lavorazione con le mani perché l'impasto viene a contatto con i microorganismi presenti nell'aria che aiuteranno poi la formazione dei batteri per la lievitazione.

Formare una pallina e mettere in un barattolo di vetro abbastanza largo. Coprire con una garza da bloccare con un elastico.

Mettere a riposare per 48 ore in cucina (non in frigo). Io l'ho messa su una mensola accanto al forno.

 

Fase 2: Primo rinfresco - giorno 2, sabato 11 aprile ore 18:00 (dopo 48 ore)

• 30 gr di farina
• 30 gr di acqua

Pesare gli ingredienti e metterli in 2 ciotoline diverse. 

Rimuovere la garza a copertura del barattolo. La superficie della pallina a contatto con l'aria è diventata dura ed ha sviluppato una patina dovuta alla formazione dei batteri buoni che generano la fermentazione.

Praticare con il dito un buco nella superficie della pallina, allargandolo come a formare un piccolo cratere. Versare l'acqua nel cratere e poi con la spatola schiacciare l'impasto in modo che sia completamente coperto dall'acqua. Rimettere la garza fissandola con l'elastico e lasciar riposare per 15 minuti agitando il barattolo per far ruotare l'acqua ogni 2/3 minuti.

Rimuovere nuovamente la garza, aggiungere la farina e lavorare con la spatola per amalgamare. L'impasto dovrà arrivare ad essere omogeneo e filamentoso (trama del glutine).

Staccare l'impasto dai bordi e riunirlo verso il centro del barattolo con la spatola. Coprire con la garza e bloccare con l'elastico.

Mettere a riposare per 48 ore in cucina (non in frigo).

Fase 3: Secondo rinfresco - giorno 4, lunedì 13 aprile ore 16:00 (dopo 48 ore)

• 40 gr di farina
• 30 gr di acqua

Pesare gli ingredienti e metterli in 2 ciotoline diverse. 

Rimuovere la garza a copertura del barattolo. La superficie ora è piatta e presenta comunque una crosticina, mentre da il fondo del barattolo si possono vedere dell piccole bollicine d'aria nell'impasto. 

Versare l'acqua nel barattolo e con la punta di un cucchiaio rompere la crosticina. Lasciare che l'acqua sciolga bene la crosticina per circa 10 minuti, girando ogni 2/3 minuti con il cucchiaio per amalgamare. Smuovendo l'impasto con il cucchiaio si possono vedere bolle e filamenti della fermentazione. Il composto dopo 10 minuti risulta abbastanza liquido. Non c'è odore sgradevole, solo una puntina di alcool.

Aggiungere la farina e amalgamare con il cucchiaio fino a che non si assorbe tutta la farina ed il composto inizia a filare.

Radunare l'impasto verso il centro del barattolo pulendo i bordi con una spatola.

Coprire con la garza e bloccare con l'elastico.

Mettere a riposare per 24 ore in cucina (non in frigo).

    

Fase 4: Terzo rinfresco - giorno 5, martedì 14 aprile ore 18:00

• 50 gr di farina
• 25 gr di acqua

Pesare gli ingredienti e metterli in 2 ciotoline diverse. 

Rimuovere la garza a copertura del barattolo.

Versare l'acqua nel barattolo e girare con il cucchiaio in modo da amalgamare bene; oggi la crosticina superiore è più morbida per cui non serve lasciare agire l'acqua 10 minuti.

Aggiungere la farina e continuare ad amalgamare con il cucchiaio. Pulire i bordi interni del barattolo con la spatola in modo da poter vedere la crescita.

Coprire con la garza e bloccare con l'elastico.

Mettere a riposare per 24 ore in cucina (non in frigo).

       

 

Fase 5: Quarto rinfresco - giorno 6, mercoledì 15 aprile ore 18:00

• 60 gr di farina
• 20 gr di acqua

Pesare gli ingredienti e metterli in 2 ciotoline diverse. 

Rimuovere la garza a copertura del barattolo. L'impasto è quasi raddoppiato , mentre quello dello chef è quasi triplicato.

Versare l'acqua nel batattolo (l'aggiunta di acqua riduce l'acidità e crea un ambiente umido per i batteri) e scioglier la crosticina mescolando con un cucchiaio.

Trasferire il composto in una ciotola di vetro e aggiungere la farina. Mescolare gorssolanamente con il cucchiaio e poi mettere sul piano di lavoro.

Lavorare con le mani e con una spatola per aiutarsi a staccare l'impasto, che rimane appiccicoso, dal piano e dalle mani. Se serve, come nel mio caso, aggiungere un pò di farina per aiutarsi a lavorare l'impasto. Formare una pallae metterla nel barattolo (oggi si usa un barattolo più grande in quanto l'impasto crescerà di più). Schiacciare l'impasto nel barattolo in modo da livellarlo.

Coprire con la garza e bloccare con l'elastico.

Mettere a riposare per 24 ore in cucina (non in frigo).

  

Fase 6: Quinto rinfresco - giorno 7, giovedì 16 aprile ore 18:00

• 65 gr di farina
• 25 gr di acqua

Pesare gli ingredienti e metterli in 2 ciotoline diverse. 

Rimuovere la garza a copertura del barattolo. L'impasto è quasi raddoppiato , mentre quello dello chef è quasi triplicato.

Versare l'acqua nel barattolo (l'aggiunta di acqua riduce l'acidità e crea un ambiente umido per i batteri) e scioglier la crosticina mescolando con un cucchiaio.

Trasferire il composto in una ciotola di vetro e aggiungere la farina. Mescolare grossolanamente con il cucchiaio e poi mettere sul piano di lavoro.

Lavorare con le mani e con una spatola per aiutarsi a staccare l'impasto, che rimane appiccicoso, dal piano e dalle mani. Se serve, come nel mio caso, aggiungere un po' di farina per aiutarsi a lavorare l'impasto. Formare una palla e metterla nel barattolo (oggi si usa un barattolo più grande in quanto l'impasto crescerà di più). Schiacciare l'impasto nel barattolo in modo da livellarlo.

Coprire con la garza e bloccare con l'elastico.

Mettere a riposare per 24 ore in cucina (non in frigo).

   

Fase 7: Sesto rinfresco - giorno 8, venerdì 17 aprile ore 18:00

• 55 gr di farina
• 70 gr di acqua

Pesare gli ingredienti e metterli in 2 ciotoline diverse. 

Rimuovere la garza a copertura del barattolo. L'impasto questa volta è praticamente triplicato (cresciuto di più di quello dello chef ma è un po' più liquido).

Versare il contenuto del barattolo in una ciotola e aggiungere l'acqua. Amalgamare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere la farina e, sempre con il cucchiaio, lavorare in modo da farla assorbire tutta all'impasto.

Dividere l'impasto in due barattoli (di quelli più grandi) a cui è stato rimontato il coperchio; la garza ora non servirà più.

L'impasto vine diviso in due barattoli per comodità perché con uno dei due Barbato farà poi il pane.

Lasciar riposare fuori dal frigo per 2 ore con il coperchio appoggiato ma non chiuso.

Passate le 2 ore chiudere il barattoli, trasferirli nel frigo e aspettare 3 giorni (attenzione per la prossima fase il lievito va tirato fuori dal frigo 3 ore prima della lavorazione).

 

  

Fase 8: Rinfressco di mantenimento - giorno 11, lunedì 17 aprile ore 17:00

• 200 gr di lievito
• 200 gr di farina
• 100 gr di acqua

Tirare fuori dal frigo il barattolo di lievito (solo 1 l'altro servirà per una preparazione, se non si fa la preparazione si può buttarlo) e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Aprire il barattolo ed estrarre la parte quantità di lievito che si decide di utilizzare per una preparazione (quando in una ricetta si trova la dicitura lievito rinfrescato significa che va fatto prima il rinfresco di tutto il lievito e poi estratta la parte che serve), o, nel caso in cui non si debbano fare preparazioni, la quantità di lievito che si ritiene eccessiva per il mantenimento. Pesare quindi il lievito rimasto nel barattolo (nel mio caso 200gr); per questa operazione è necessario conoscere il peso della tara (ossia del barattolo vuoto) visto che da ora in poi tutte le operazioni di mantenimento verranno fatte all'interno del barattolo. 

Prendere lo stesso peso del lievito in farina (200gr) e il 50% del peso di acqua (100gr).

Aggiungere l'acqua direttamente nel barattolo e sciogliere il lievito mescolando con un cucchiaio.

Aggiungere la farina e amalgamare bene sempre con il cucchiaio.

Lasciar riposare fuori dal frigo per 2 ore con il coperchio appoggiato ma non chiuso.

Passate 2 ore chiudere il barattolo e metterlo in frigo. 

Il procedimento del rinfresco di mantenimento andrà fatto sempre in questo modo con il seguente rapporto: 100 gr di lievito, 100 gr di farina , 50 gr di acqua. In tal modo l'operazione andrà ripetuta una volta alla settimana per il primo mese e successivamente una volta ogni 2 settimane.

Se si vogliono allungare i tempi per il mantenimento bisogna aumentare l'idratazione; portandola ad un rapporto di 100 gr di lievito, 100 gr  di farina e 100 gr di acqua si ottiene il lievito madre liquido (licoli) e si raddoppiano i tempi per il mantenimento (primo mese ogni 15 giorni e successivamente una volta al mese). Aumentare l'idratazione può essere utile per i periodi in cui si va in ferie.

Se si vuole passare da un composto 100-100-50 ad uno 100-100-100 si dovranno fare i rinfreschi 100-100-100 per 2 giorni consecutivi.

Il mio composto è risultato più asciutto di quello di Barbato per cui ho deciso che nel prossimo mantenimento aumenterò l'idratazione.

Il lievito si può iniziare ad usare subito, ma è dopo un mese che risulta maturo.

Ora non resta che iniziare ad usarlo!