FONDO BRUNO

Ho imparato come preparare il fondo bruno più di 10 anni fa ad un corso del Gambero Rosso e da allora non ho mai più comprato il dado per insaporire piatti e arrosti. Normalmente ne preparo una grande quantità che poi metto nelle forme per i cubetti di ghiaccio e congelo per averlo pronto all'uso quando ne ho bisogno.

Le ossa devono essere tagliate a pezzi dal macellaio.

In sostanza è un brodo di carne molto concentrato per cui si può usare per insaporire piatti e fondi di cottura o diluito nell'acqua bollente come brodo per cuocere pasta o tortellini.

INGREDIENTI

• 1 kg di ossa carnose di manzo e vitello
• 1 kg di carne di manzo per bollito 
• 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 pomodoro maturo
• olio 
• 9 gr di sale grosso
• pepe
• 3 lt di acqua

PREPARAZIONE

Mettere le ossa in un tegame e farle tostare in forno alla massima temperatura. Il grasso che si scioglie e si deposita sul fondo del tegame va buttato.

Pulire e tagliare a pezzi le verdure.

In una pentola dal fondo alto mettere 5 cucchiai di olio, le verdure, la carne e le ossa tostate. Rosolare delicatamente per qualche minuto. Bagnare con 400 ml di acqua e far ridurre quasi a zero.

Aggiungere il resto dell'acqua (metterne una quantità maggiore nel caso non basti a coprire tutti gli ingredienti) e il sale. 

Mettere il mazzetto guarnito all'interno di una garza e legarlo con lo spago da cucina ad un manico dell pentola prima di immergerlo all'interno.

Coprire con un coperchio e far sobollire per 7 ore schiumando all'occorrenza. Monitorare sempre il livello dell'acqua per assicurarsi che non scenda troppo e nel caso aggiungerla.  

Passate 7 ore filtrare il liquido, rimetterlo nella pentola e far ritirare a fuoco basso per un'altra ora.

Col la carne e le verdure, opportunamente tritate, si possono preparare delle polpette.

Alla fine il liquido dovrà diventare 1/3 dell'acqua messa l'inizio e si ricaverà circa 1 litro di fondo bruno.

Far raffreddare e dividere nei contenitori per la conservazione.

In frigorifero si conserva un paio di settimane, in freezer oltre 6 mesi.